日本料理の真髄を習う


Cooking Salon White Laceの生徒たちは期待に胸を膨らませて
集合しました。
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今日は特別に料理教室をしていただいたのです。
「わぁ〜おいしい♬」と感嘆の声をあがり
びっくり仰天のおいしさから幕が開いた
丸の内、カウンター割烹「たまさかです
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先ず度肝を抜かれたのは和食の素となる昆布出汁の飲み比べ、、
羅臼昆布、真昆布、利尻昆布、日高昆布
それぞれを水につけていたもの,煮だしたもの
8種類の飲み比べでした。味わったのです
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私が打ち合わせに伺った時よりも尚、事細かくいっぱい教えてくださり、
日本料理の真髄は奥が深く、気が遠くなる程のこだわりで選び抜かれた
上質の素材の旨味を最大限に引き出す技に
私たち一同驚くばかり。

筍等の炊きあわせ、アサリを使った浸し、鯛真丈、蕗味噌、天麩羅
他、いっぱい教えていただいた後は
季節感いっぱい、美しい器に盛られた懐石料理を味わいました。
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私の隣に座るまだ若い生徒のM子さんがしみじみと私に言ったこと
「今まで外で食べるのはフレンチやイタリアンなど洋食が多く
それが美味しいと感じていましたが
このところ、季節感が溢れる日本料理をいただくと
心から美味しい・・と感じ心が満たされます。」

「煮物一つ、お浸し一つにもちょっと手間をかければびっくりする程美味しくなります。」と
料理長さんがおっしゃることはとても説得感がありました。
Commented by ラパン at 2012-04-15 05:50 x
何時もながら素敵なお教室!
私なんて、頂かなくても和食、季節の例えば筍ご飯!!など、こうして拝見するだけでも心が満たされてます。ホントに。。。
星付きのフレンチよりもずっとずっと身体に染み渡ります。
それが、産まれてからずっと食べて育った食べ物の凄さですね。
Commented by uransuzu at 2012-04-15 06:03
どちらのお料理もそうでしょうが、特に日本料理は技が細かいように感じます。
一流の和食のお店が、こんな風に一般人に「技」や「コツ」を教えてくださるなんて、とっても稀有なことではないでしょうか?
whiteさまのお人柄、交渉話術が想像できます。
生徒さんたち、いい先生を持って、お幸せですね♪
Commented by kimanba at 2012-04-15 07:34
↑のお二人が書かれた通りの事を私も思いました。
《昆布出汁の飲み比べ》・・等という発想が
ほとんど和食職人へ弟子入りしたような感じですよね。
貴重な体験ができた1日だったでしょうから
生徒さん方も『くじが当たった~!』の特別感がことさらに実感できたでしょうね♪
それに
和食のお店は少し閉鎖的な雰囲気がありますのに
ここは全面ガラス張りで景色も良くて 若いお嬢さん方もうれしかったでしょうね。
気持ちが浮き立つ、、ステキなトコロですね。
Commented by shinn-lily at 2012-04-15 11:05
おだしだけで、それほど違うのですね。
日本人なのに日本料理をちゃんとわかっていないのですよね。
和食に挑むって、なんか聖域という感じがします。
聖域に若いみなさまを引っ張り込むwhiteさん
さすが、さすが、
これからもなにをひきおこしてくださるか
生徒さんだけではなく、わたしもとっても楽しみ。

下の記事で、我が家の山椒はと庭に出てみたら、出ていました、ちゃんと。
ここのところ忙しくて、そこまで目がいかなかったのです。
早速鯛のお寿司にあしらいました。
やっぱり季節はwhiteクッキングサロンからやってきました♪
Commented by akicosmosA at 2012-04-15 15:34
昆布出汁の飲み比べ。日本料理の基礎の基礎の極意ですね
昆布を使っても私なぞ本当に適当です。
こんなふうに学ぶことが出来た生徒さんたちきっと美味しい日本料理を
お作りになるでしょうね。
教えて下さるたまさかさん*こちらも惜しげもない極意を丁寧に
指導してくださって感激ですね。
こちらでのお料理、レッスン・・いつかその場所に座れる日を楽しみにしております。
Commented at 2012-04-15 21:14
ブログの持ち主だけに見える非公開コメントです。
Commented by bacchus06 at 2012-04-15 21:33
昆布のだし汁からのスタートが凄い!
そして、生徒の皆さんの背筋がピンと伸びているところが凄い!
課外授業を企画されたwhite先生が凄い!

Commented by whitelacenonyo at 2012-04-15 22:00
ラパンさま
筍の季節は日本人で良かったとしみじみ思います。
ベジタリアンのラパンさんならなおさらでしょう、、、
ところでパリには、筍はないのでしょね。
Commented by whitelacenonyo at 2012-04-15 22:10
uransuzuさま
なかなか閉鎖的な世界のことですが、
こちらのたまさかさんは料理長さんや他のいたさんたちが、とても良い人で、
ご存知のように私独特の世の中みんなお友達!精神ですぐ仲良くなって無理を聞いていただきました。
フレンチもイタリアンも、極めれば奥が深いのですが、日本料理もそれはそれは、すごいです。
和食の良いお店を見つけるのは至難の技ですわ。
Commented by whitelacenonyo at 2012-04-15 22:20
Kimanbaさま
昆布だしの飲み比べには本当に、びっくり仰天でした。
飲んだ途端、倒れてしまうほどの美味しさでした。筍は特に出汁が重要ですね。
生徒たちから、貴重な経験ができたと嬉しいメールをいただき、企画して本当に良かったと思っています。
美味しいお店ですから、東京へいらしたらぜひいってみてくださいね。
Commented by whitelacenonyo at 2012-04-15 22:27
lilyさま
日本料理の聖域にどんどん入って行く図々しさ、、、
それでもたまさかさんはは心を込めて
いっぱい教えてくださって、大サービスのお食事も出してくださり、
私は感謝いっぱいでした。
今度、是非、ご一緒しましょうね。
山椒、緑色が春を感じますよね。鯛のお寿司、美味しそう!、
Commented by whitelacenonyo at 2012-04-15 22:31
こすもすさま
生徒の皆さんがとても喜び、楽しんでくださったのですよ。
それにうちの生徒は熱心で質問もいっぱいしていましたし、
今日は習った、そら豆ご飯を作ったと報告してくれました。

今度ご一緒しましょ。
Commented by whitelacenonyo at 2012-04-15 22:59
bacchus06さま
企画は得意であれこれ考えて皆さんに喜ばれると
あの,「豚も木に登る・・・」のです。
自慢の生徒は姿勢はもちろん、マナーもよろしくかなりレベルは高いですよ。
お婿さん募集中でぇ〜〜す。
Commented by whitelacenonyo at 2012-04-15 23:22
鍵コメ21:14さま
さすが,和食の達人、西麻布のお店をご存知なのですね。
丸の内は気軽に行けるお店ですし、料理長さんやマネージャーがとてもいい人たちです。

日本料理店のおいしいところを見つけるのはなかなか難しいですね。
数少ないお気に入りの店です。
うちの生徒たちはとても熱心で,メモをしたり写真を写したり,質問もどんどんしていました。
こういう生徒を持つと教える冥利に尽きます。幸せなことです。
日本料理の大元は出汁と言われるのが理解できました。
Commented by kanafr at 2012-04-16 12:29
なかなかそう簡単には教えていただけない料亭の極意を、快く引き受けてくださったのは、やはりwhiteさんのプロとしての熱意と姿勢に同じプロとして共感できるものを感じられたからでしょうし、素敵なお人柄がお店の方達の心を動かしたんだと思いました。
生徒さん達、本当にお幸せだわ~♪

そしてそんなにも色々なおだしの取り方があるのですね。日本料理って深いですねえ。
>ちょっとの手間をかければ....
の言葉に深く頷きながら、つい手抜きをしてしまう大雑把な私。
食事は、大事な心の会話になるというのに、反省します。
Commented by whitelacenonyo at 2012-04-16 17:54
kanafrさま
日本料理の料理教室で学んだことは全ての素材食材に並々ならぬこだわりと
それらを選ぶ目を持ち、それらを惜しみなく大切に使って料理を作る姿勢から
多くのことを学びました。
その対価はそれなりを客は払わなければならない・・
安価なところにはそれなりの材料しか使っていないと
しみじみ感じましたので、考えることがあり
パートⅡのブログをUPしたいと思っています。
Commented by ihoko at 2012-04-16 21:50 x
母は、かつおだしを取るのに、鰹節をかいていたんですが、お手軽なかつおパックが出回るようになっても、絶対に譲らず、あの木製の、箱型でセッセとかいては、出汁に使ってました。私は手軽なパックを遣い始めていたんですが、実家に帰って母の作るもの、シンプルなのに、なんか、ずっと深くて奥があって美味しいんですよね。で、彼女がね。そりゃ違って当たり前!まずは年期が違うわ。でも、それよりも一番の秘密は、私は、鰹節と出し昆布にはお金を惜しまないもの。って・・。
そうかぁと、その時は納得したんですが、やはり下宿に帰るとね。かつおパックで・・。お手軽に。
Commented by whitelacenonyo at 2012-04-16 22:23
ihokoさま
お母さま,やはり、お料理の達人ですね。
和食は先ずはお出汁が全てだそうですから・・・
お母さまがおっしゃったように、昆布や鰹節の高価そうだったに、
びっくりしました。こういう基本的なものにお金を惜しまない・・
全くその通りです。
ちなみに私も昆布とカツオぶしで出汁をひいています。
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by whitelacenonyo | 2012-04-14 23:39 | クッキングサロンで | Comments(18)

幸せは、おいしく作る料理から・・・


by white