京風おでん


昔々のこと「四季の味」という雑誌があった。
編集長の森須慈郎氏は食通だった。
新聞の連載に梅のシロップ煮、京風おでんの作り方などを彼は小さく連載していた。
濁らない京風おでんの作り方に私は目を奪われた。
その後、我が家のおでんは京風と決定。
以後毎年冬にたった一回だけ、作ることにした。
なぜに一回だけとおもわれましょうが、
なにしろ手間隙かかる作り方であった。
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出汁は一晩昆布を水に浸し、翌日弱火でコトコト煮出し
削り節をたっぷり加えて濃い一番出汁をひく。
おでん種は「日本橋神茂」と決まっている。
それに大根、こんにゃく、里芋、ジャガイモ時折、お餅を入れた巾着が加わる。
おでん種をそれぞれ一種類づつ下茹ですることがお約束。
(余分な油やえぐみを取り除かなければ味がしっかりしみ込まない)
この下茹でに手間と時間がかかるのだ。
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煮込む鍋(土鍋が一番だが我が家では数年前に土鍋を処分した)ルクルーゼに
一番出汁を入れて日本酒、薄口醤油、三河みりん、塩で味付ける
(ここでは絶対に色を濃くしてはならない)
おでん種を形よく入れて弱火でコトコト静かに静かに煮ること4〜5時間。
決してぐらぐら沸騰させてはならない、沸騰させると濁った煮汁になる。

ここ数年ほどおでんを作らなかったが、ふと食べたくなった。
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一昨日、高島屋の神茂で種を仕入れてきたので昨日、朝からおでん仕込みに費やした。
それはそれは品のよいおいしいおでんが出来上がった。
忘れていた河豚ヒレが冷蔵庫にあったのでヒレ酒をぐびぐび飲みながら味わった。

「久しぶりでおいしいね」と目を細める夫
味噌と混ぜた和芥子を塗りすぎて、咳き込んだ。

いくらでも食べられる3年ぶりくらいかな、、、の京風おでんだった。
Commented by ihoko at 2013-02-15 02:56 x
ひぇ~~。拷問じゃ・・
これにヒレ酒の熱燗・・。悶絶。
Commented by uransuzu at 2013-02-15 11:17
今日は、寒いです、おでん食べたいです。
これから、飛行機でお邪魔します、え?もう残ってないですか?

土鍋を処分されたのですね。
断捨離の一環ですか?ルクレーゼでも可能なんですね~
ふと、わが家の転がる土鍋を数えてみる・・・6個あります^^;
Commented by whitelacenonyo at 2013-02-15 20:56
ihokoさま
あら、おでんをアップする時頭をよぎったのはParisとトトロ村在住のお二人に酷かしら、、と思っていましたのに
的外れでした、ヒレ酒に反応!
え、え熱燗でふうふうふきながらおでんを食べましたよぅ〜〜
まぁ、そんなにのたうちまわらないで、、、
Commented by whitelacenonyo at 2013-02-15 21:00
uransuzuさま
ホント、今日はとても寒い日でしたね。
お昼に横浜で震え上がっていました。

飛行機で食べにいらっしゃる?
出汁だけが昨夜まで残っていましたけれど
種は夫が全てたべてしまいました。

断捨離実行の私、愛用の貫禄のでた土鍋にさようならをした時はちょっと後ろ髪を引かれましたよ。。。
Commented by akicosmosA at 2013-02-16 09:25
我が家は夫がおでんを作ります。丁寧なのでまあまあ;;美味しいです。
京風でなく関東風なのでちょっと汁の色が濃いです;;

で・・・我が家も最近は大きいルクルーゼで作っています♪
重いけどとにかく便利なお鍋ですね。
捨てられない土鍋・・・・あります(汗)
今日も寒いです~;;ぶるぶる。
Commented by shinn-lily at 2013-02-16 11:00
こんな丁寧なおでんは、お店に行ってもたべられないでしょうね。
そういうわけか、わたしはおでんが好きではないのですが、
これをいただいたら、好きになりそうです。
ということは美味しいおでんを食べたことがない?

昔、父がよくお土産にいただいてきた「おたふく」のおでん
土瓶に入っているのですが、あれはまさしく関東風でしたが子どもの頃で
味を覚えていないのです。その土瓶だけが、いまだに庭にごろごろとあります。
Commented by ラパン at 2013-02-16 20:44 x
わあ〜!悶絶!笑
それに"四季の味"にも悶絶!
母がよく読んでいて、うちにもいつもずらっと揃っていました。
料理のレシピもそうですが、料理人や編集長のコラムやエッセイみたいな記事が私は好きでした。
母がまだ処分していないことを願い、、帰国したらまた読みたい!と懐かしく思いました。

お店でさえ、こんな美味しいおでんはなかなか味わえないでしょうねー。セブンイレブンのでもいいから、笑、たべたいなあ。

バレンタイン、日本は白熱していたのでしょうね。
ジャンシャルル氏、ローズのは東京にも今年は持って行かなかったのですね。皆様の熱狂ぶりがコメントだけでも感じられますね。
私は、、いつも通りただただ忙しく、消耗してぐったり、、
疲れを引きずってぼーっとしています、笑。
来月初めは地方のリールのサロンデュショコラにもヘルプで行く事になりそうです。ジャンシャルル氏来るかしら?
Commented by whitelacenonyo at 2013-02-16 21:22
コスモスさま
まぁ!ご主人さまが丁寧に美味しいおでんをお作りになるのですか?

うちの夫に爪の垢でも煎じて飲ませたいわ。
レクルーゼは重いのですが煮込み料理には活躍してくれますよ。

Commented by whitelacenonyo at 2013-02-16 21:26
lilyさま
おでんはお好きじゃないのですか?
薄味で品のよいおでんですから、きっとお好きになるかも。
それにしてもお父さま、ご家族想いが表れていますね、
おみやげに土瓶入りのおでん!ですって。

きっと運転手付きの車をお使いになっていたのでしょう。
Commented by whitelacenonyo at 2013-02-16 21:35
ラパンさま
四季の味,ご覧になったことありますかぁ〜〜嬉しい。
だってこの本かなり昔のものですから、お母さまと私、どう年齢かしら?

森須 慈郎氏の洒脱な文章は好きでした。
暮らしの手帖の花森安治氏など
あの頃の編集長は食べ物を大切だということを説いていましたよね。
ジャンシャルル氏、お会いできませんでした。
チョコのレフィル(ピンク)が欲しくて、、
ボンボンショコラ、夫にプレゼントして私もパクッと食べましたよ(笑)
リールでジャンシャルル氏にお目にかかったららいねん伊勢丹でお会いし迷うとお伝えくださいね。
Commented by micci at 2013-02-16 23:58 x
こんばんは~
フェイスブックで、おでん占い、なるものが流行っているらしくて、
みなさんが、リンクしているのを見てきたばかりです、、、
イラストですが上手におでんが描かれていて
食べたくなったところ、、、まさにタイムリーです♪
おだしの色が薄い~美味しそうです、、、やはり京風ですね。
↓ピンクの花びら…残念でしたね~私も食べてみたいです~♪
Commented by kanafr at 2013-02-17 06:09
作る過程を読ませていただいているだけで、じっくり煮込まれ素材の味を損なう事ない京風おでんの味が伝わってきて、もう生唾ゴクリ..です。
おでんの色が薄い..事に、それだけで美味しさが...ああ、もう罪なお味です。
和芥子にお味噌を混ぜた方がより美味しくなるのですね。
今度やってみようかしら?
チューブの和芥子しかないんですが、これじゃだめでしょうか?
Commented by whitelacenonyo at 2013-02-17 21:25
micciさま
おでん占い?
では大根が好きな人! こんにゃくが好きな人!は〜〜ってでるのですか?
面白そうですね。
出汁が薄味なので一杯食べられますし、飲めてしまいます。
え、えお出汁もお酒も(笑)
Commented by whitelacenonyo at 2013-02-17 21:29
kanafrさま
手間隙かけてじっくり作っても永年連れ添った夫は
感謝の気持ちが薄く、ムカッとするときがあるのですよ。

でも久しぶりのおでんでしたので「おいしいねぇ〜」と言ったので、来年も作ってあげましょう(威張る、、)

和芥子はチューブです。
それにお味噌を少し加えてみてください。まろやかになりますから。
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by whitelacenonyo | 2013-02-14 21:38 | 食卓のつぶやき | Comments(14)

幸せは、おいしく作る料理から・・・


by white