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モンブランは秋の女王


生徒からモンブランを教えてください。・・と
リクエストがあった。
私がお菓子教室に通っていた頃はモンブランなんてなかった昔、昔のこと
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さて、教えるには試作をしなければならない。

世田谷の等々力に住んでいた頃、近くの尾山台に
シックなパティスリー、当時の呼び名はケーキ屋さん
AU BON VIEUX TEMPS(オウ・ボン・ヴュータン)へ
娘を車に乗せてよく買いに行ったものだ。
オウ・ボン・ヴュータンのモンブランはメレンゲがさくっと絶品だった。
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再現するため絶品のモンブランを買って味を確かめる。
(日本橋高島屋だけに出店している)
やっぱりおいしい。↓試作をパクッ
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舌にしっかり味を覚えさせ
メレンゲ作りはオーブンで焼く時間は1時間半かかる(フウ、フウ)
マロンクリームを絞り出すのが意外と難しく試作を重ね
試験台の夫、だんだんおいしくなってくるね、、
モンブランは秋の女王_c0177332_7255994.jpg

晴れて完成したモンブラン。
三クラスのレッスンで教えることが出来た。
モンブランは秋の女王_c0177332_7474384.jpg

レッスン開始時、「今日はモンブランを作ります。」
「きゃぁ〜うれしい!!」003.gif070.gif大喜びされ、
幸せな気分の私でした。

by whitelacenonyo | 2013-10-22 07:42 | お菓子 | Comments(14)  

Commented by shinn-lily at 2013-10-22 08:26
オウ・ボン・ヴュータン・・・・娘が時々持参してくれます。
近くの学校に通っていたもので。

モンブランは我が家の大好物、前にいただいたのも美味しかったです。
ボリュームとしては、半分くらい、半分でよいから栗の味が凝縮されていて、クリームの味は少しというのが好みです。
ということは、お手製のものが、わたしの好み???ということになりそうですよ~。
新百合ヶ丘のリリエンベルグにもお連れしようかしら?
いつも混んでいるのですが、お茶が出来るといいのですが。
Commented by kanafr at 2013-10-22 11:29
白いパウダーシュガ―がまさにモンブランの雪って感じですね。
美味しそう~。ご試食係のご主人様が羨ましいです。
でも、私、モンブランって、マロンクリーム部分は凄く好きなんですけどね、あのメレンゲ部分がどうしても許せないんですよ。
柔らかを装っていきなりあたるサクッと感が、この裏切り者!って感じで..。
だから、モンブランを食べたら、お皿の上にメレンゲがポツンと残るとてもお行儀の悪い食べ方になってしまいます(恥)
最近は上手にメレンゲを隠せるようになりましたが..。
フォションで食べたモンブランはマロンクリームの部分かその下の生クリームの部分にヴェルガモットの香りがついていて、なかなかおつな味でした。しかもメレンゲ部分はスポンジでした。
Commented by ihoko at 2013-10-22 15:30 x
お恥ずかしい話ですが、私が知っている、また真似して作っていたモンブランは、スポンジと生クリームと上のマロンクリームだけです。メレンゲって入ってましたっけ?実家の近所の美味しいケーキ屋さんって、メレンゲなかったです。
どちらにしても、手間がかかりすぎますね。
日本にいた頃、実は唯一食べていたケーキがモンブランで、大好きなんですが、自分だけの為には作る気もしなくて・・
もう一度本当においしいものを頂いて、舌に味を覚えさせたいなぁ~。日本に帰らないと駄目かな?。


追記:パブロバのメレンゲも1時間半かけて作ります。
このパブロバは、リクエストで時々焼きますが、私も、Kanafrさんと同じく、、自身はメレンゲ嫌いなので、味見もしたくないんですよね
Commented by uransuzu at 2013-10-22 15:53
試作を重ねて、段々美味しくなっていくんですね♪
そうして、whiteスタイルのレシピがまた一つ増えていって・・・
いいなぁ、生徒さん、ご主人様。
どのお皿もとても素敵です。
Commented by chez-nami at 2013-10-22 20:20
試作は大変ですが、楽しいですよね
ルセットを詰めて行く作業がとっても好きなワタシです
パリのコルドンブルーの1期前の卒業生で今も仲の良いお友達が
そのAu bon vieux Tempsの若奥様でした
日本ではお菓子屋さんなの!っては聞いていたけど
最後、日本に帰る時にココだってきいて(笑)
ま〜〜なんて有名な所の奥様だったなんて!と
美味しいですよね
彼女もとても優秀な方でしたので、より美味しくなりそうな予感ですよ〜!
Commented by whitelacenonyo at 2013-10-22 21:38
shinn-lilyさま
オウ・ボン・ヴュータン、お嬢さまご存知だったのですね。
差し上げたモンブランはアンジェリーナでした。
ボリュームがあり1個でもお腹いっぱいですよね(笑)

オウ・ボン・ヴュータンのモンブランは小振りですよ。
私のモンブランも小振りでラム酒の香りがします。
リリエンベルグ、是非!お願いします。

Commented by whitelacenonyo at 2013-10-22 21:48
kanafrさま
ご指摘のとおりパウダーシュガーは「モンブランの雪よ」って振りました、
それぞれのお好みって面白いですね。

>柔らかを装っていきなりあたるサクッと感が、この裏切り者!って感じで..。
kanaさんはメレンゲがお好みではなくて
私はオウ・ボン・ヴュータン系のメレンゲが大好き。
スポンジのモンブランは私は苦手なのですよ。
スポンジを使ったモンブランが多いですね。
ihokoさんもスポンジ派、みたいですね(笑)
フォションのモンブラン食べてみたいわ。
Commented by whitelacenonyo at 2013-10-22 21:55
ihokoさま
メレンゲを土台にしたモンブランは一般的ではないかもしれませんが
なにしろオウ・ボン・ヴュータンのモンブランがメレンゲのサクッ感が私の好みですので手間はかかりましたが作りました。

あっ、生徒たちにはメレンゲ作りが大変だったら、スポンジでどうぞって応用編を伝授しましたよ。
ihokoさんが帰国されましたら尾山台のオウ・ボン・ヴュータンでおいしいケーキとコーヒーを是非ご一緒しましょね。

メレンゲは砂糖をこれでもか!というくらい使いますからね。
私もあまり食べたくありませんが、モンブランならやっぱり食べますよ。
Commented by whitelacenonyo at 2013-10-22 21:59
uransuzuさま
試作段階で生クリームや砂糖を増やしたり減らしたり、
絞り出すマロンクリームも形を変えて、、と楽しみます。
そしてCooking Salon White Laceのレシピが出来上がっていくのは楽しいですわ。
グループでお皿を変えて私自身の目を楽しませました。
いつも褒めていただきありがとうございます。


Commented by whitelacenonyo at 2013-10-22 22:08
chez-namiさま
オウ・ボン・ヴュータンの若奥様とお友達?
それでは私の知っているパティシエはお父さまなのかしら?
とてもおいしいケーキ類や焼き菓子を作り続けている姿勢に魅かれます。
尾山台のお店はとてもシックで小さなカフェを併設しておりガラスの向こうで黙々とケーキを作っていた姿が思い出されます。
Commented by 白雪姫② at 2013-10-27 07:02 x
帆立と茸(えのきバージョン)のご報告ですわん。

正式ポワレ・・・がよくわからずとりあえずいつもの
ようにフライパンで帆立をソテー。仕上げのバターが
焦がしバターになるあたりで帆立を皿に取り出し。
うまみのこびりついてるフライパンに新しくバターを足して
えのきを一度に投入!冷凍帆立のため解凍途中に出た
おつゆもこの時かけまわして 味つけは何もしなかったの
でづが。 

・・・はっきり言いまして絶品でしたわ!
森の小人ちゃん達、美味さにのたうち廻りましたでづ。
帆立よりもえのきに驚愕!地味なえのきちゃんに帆立
の濃厚うまみが行き渡ってまるで別人になりましたん
でづのよ!

”帆立とえのきののたうち回りポワレ”、我が家の定番
にいたぢまづ、、、。

「ほんとうに有難うございました、White先生!」

Commented by 白雪姫 at 2013-10-27 07:08 x
↑興奮のあまり前ページに書きこむべきところ
ページを間違えました。

こちらはマロングラッセのページでづね。

「まるでお店で売ってるよう」という形容は却ってしづれいに
あたるでせうか。

だって絞り出し方が途中経過のお写真からすると格段に
素敵になられて 最初ページのお店と どっちがどっち?
だったものでづから。

お味もきっとすんばらすいものだったでしょう!
あぁ生徒さん達がうらやますいでづ、、、。
Commented by whitelacenonyo at 2013-10-27 19:49
白雪姫さま
ポワレはフライパンを使うので大正解ですよぅ〜〜〜
帆立貝がソテーされて取り出したのは天才と言えますね。
固くなるのを避けるための方法なので二重丸。
もしかして、白雪姫さん、料理の天才?
(私は帆立も茸もそのままフライパンの中でじっくりソテーしましたけれど。)
えのき茸に帆立の旨味が詰まったバターが絡まってそれはそれはおいしくなったことでしょう。
カリフォルニアロールに苦労しているwhiteです。
Commented by whitelacenonyo at 2013-10-27 19:57
 ハ、ハ、ハ、ハ、、
大興奮の様子が理解出来るwhiteです。
私もとんでもない失敗をしでかすこと度々、&度々。
、、でね、このページマロングラッセではなくて
モンブランのページでございますです。

う〜〜ん白雪姫さんの目はどうしてこのように確かなのでございましょう。
恐るべし白雪姫さんの大きな目。
マロンペーストの絞り出し、写真一枚目と最後のは何度も経験を重ねて成功したレッスン日の絞り出しモンブラン。
3枚目と4枚目は試作の絞り出し作品です。
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