Specialなブッフ・ブルギニョン

ブッフ・ブルギニョン
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本格的に作ろうとすると
膨大な(?)時間と手間がかかる。
私がこれを作るのは我が家に特別なお客様をお迎えする時
・・とクリスマス・スペシャルレッスンの時。
前日から仕込み夜中にかけて煮込むこと5〜6時間。
先ずは肉をタコ糸で縛る(煮くずれを防ぐため)
漬け込み用の野菜とブルゴーニュの赤ワインを
ドバドバと入れて漬け込むこと4時間
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肉を取り出し野菜をザルに空けてワインと分ける。
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取り出した肉に焼き色を付ける
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煮込み用の野菜を無塩バターで炒め
漬け込み用の野菜、トマト、トマトペースト、小麦粉を
しっかり炒める。
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肉と漬け込んでいたワイン、新しいワインをドボドボと注ぎ入れ
ブーケガルニを加えてひたすら灰汁を丁寧に取りながら
とろ火で煮込んでいくこと数時間。
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これで終わりではありません。
肉をそっと取り出し、
煮込んだ野菜をシノワで漉し、
野菜のエキスを絞るように漉して漉して(これが一番大変な作業)
漉したソースに肉を戻し、キャラメリゼしたペコロス(小玉葱)
マッシュルームとベーコンを無塩バターで炒めてソース煮加え
最終調味料で味を整え出来上がり

昨日のLessonではシノワで漉す寸前まで作っていたら
生徒たち悲鳴を上げるほど大変な作業に奮闘していたけれど
一口お肉を食べて
「わぁ〜〜お肉がとろけて
ナイフがいらないわ。美味しい!」
と感嘆の声を上げていた。

来年2月に大切なお客様が我が家にいらっしゃる予定なので
ブッフ・ブルギニョンをメインにすると決めている。






Commented by ihoko at 2013-12-16 19:51 x
これね。手間がかかりますよね。私は、辻料理学院の先生から頂いたレシピで何度か作りました。(学院には通ってないですけれどね)
肉を漬け込むところから、2日かかりで作って、食卓に出すと10分。え~~という間に終わっちゃうので、よほど気合が入らないと作らないです。
でも、Whiteさんの大切なお客様は、きっと価値も手間も理解くださる方でしょうから、腕のふるいがいもありますね。
Commented by whitelacenonyo at 2013-12-16 21:19
ihokoさま
私のブッフ・ブルギニョンのレシピは
恩師、西井先生が数十年前、コルドンブルーで勉強したレシピなのですよ。

先生はレストランで注文するとき、
ステーキなんてただ焼くだけの料理は頼まないで、
是非煮込み料理を頼みなさい。これが美味しければ他の料理も絶対といっていいほど美味しいから。といつも言っていました。
料理は丁寧に作れば作るほど美味しくなりますよね。
そうなんです。大切なお客様はきっと喜んでくださると確信しているのですが、、、大丈夫かしら、、、
Commented by uransuzu at 2013-12-16 22:01
素晴らしく手の込んだスペシャルなお料理ですね!
とろけるお肉を私も食べてみたい・・・幸せなお客様だわ。
え、まさか???
Commented by whitelacenonyo at 2013-12-16 22:24
uransuzuさま
一般にビーフ・シチューと言いますし、牛肉の赤ワイン煮ともいいますね。
手を抜かないで丁寧に作ると本当に滋味深い味になって
クラシックなフランス料理の王道だと私は思っています。
2月、我が家へお招きしている大切なお客様は
きっと偏食ではないと思うのですが、、、
Commented by 白雪姫 at 2013-12-16 23:21 x
ふぅ~。
  ↑
 息を吹き返す音。

いやあ、あのですね、おつくりになる工程を
森の小人達と一緒に読んでおりましたら
皆がバタバタと昏倒するのですわん、
あまりの手にかかりように!

わたくしも実はなんどか気絶いたしましたの。

「これは美味しいはずですわね!」

クリスマス・レッスの生徒さんと2月のお客様は
おしあわせでづね・・・・。

それとIHクッキングヒーターをお使いなのですね。
我が家も本帰国の折にはキッチン改修しようと
考えていてIHも視野に入れてるのですが。娘の家
がIHで、炒め物などついいつもの癖で火から離して
フライパン煽ると、とたんに消火スイッチが入ってしま
うのがまだ使い慣れておりませんの。

でもWhiteさんもお使いなら本気で検討しよっかなぁ。
Commented by shinn-lily at 2013-12-17 08:17
「わぁ〜〜お肉がとろけて
ナイフがいらないわ。美味しい!」

ここだけなら自身がありますが、写真を順に見ていくうちに
だんだんうなだれてきてしまいました^^
Commented by akicosmosA at 2013-12-17 08:31
すごい工程!ですね。私には気が遠くなります~。
このように丁寧に作るほど私の場合失敗しそうです;;
2月のお客様のようにテーブルに座って待つだけにしたいです。(汗)
お肉がとろける~~**よだれが;;
Commented by whitelacenonyo at 2013-12-17 21:21
白雪姫さま
バタン、と大きな音がしたのでふと見ると白雪姫さんの
か弱き(?)体が横たわっておりましたので、、、びっくりしましたわ。
でも、抱き起こそうとしたら、、重い!(ウソ、ウソ)

IHクッキングヒーター、とても便利ですよ。
お湯はあっという間に湧きますし、フライパンを煽っても消えませんし、お掃除がラクチンです。さっと拭けばピカピカ。
是非お勧めです。
あのぅ〜私、決して東京電力の回し者ではありません。(念のため)
Commented by whitelacenonyo at 2013-12-17 21:23
shinn-lilyさま
ふ、ふ、ふ本格的なビーフシチュー、私もめったに作りません。
まぁ、一年に一度か二年に一度ですよぉ〜

でもね、食べると奥深くまた作ろう!とは思うのですが、、
気合いを入れなければ・・の料理です。
Commented by whitelacenonyo at 2013-12-17 21:27
akicosmosAさま
>丁寧に作るほど私の場合は失敗しそう、、
う、ふ、ふコスモスさんたら、、本当はいい腕をお持ちのはずですよ。

私もテーブルに座っていてさっとおいしい料理が出てくると、これほど嬉しいことはありません。
Commented by yumiyane at 2013-12-18 21:35
ジュリー&ジュリア を思い出しました。
あの料理が作れるなんて。
私あの映画のDVDも買ったのですよ。
あのシーンを観ると、お肉屋さんに赤身肉を買いに行きたくなります。
ああ、いつか作ってみたい!
ブッフ・ブルギニョン なんていい響きなんでしょう!
Commented by whitelacenonyo at 2013-12-18 21:58
yumiyaneさま
ジューリー&ジュリア、私も今、思い出しました(苦笑)
また観てみよう(決心)

半端じゃない手間をかけて作りますが食べるとおいしいので
また作ろうと思うのですが、、、一大決心がいります。
Commented by kanafr at 2013-12-19 03:21
アラ!?このお料理なら私も作った事があったわ、確かに何時間もキッチンにいて大変だったって思いながら読み進んで行きましたら、私が作った気になっていたあれは一体なんだったんでしょうかしら?(滝汗)
今や謎のブッフ・ブルギニョンです。
最後の漉したソースに肉を戻し...に絶句致しました。
だって私の作ったものは、肉は一度お鍋の中に入ったら、お皿に移されるまで外出なしだったんですもの。
もう2度と「私、ブッフ・ブルギニョンを作った事あるのよ!」なんて言いません。どうぞお許しくださいませ(平伏)
Commented by whitelacenonyo at 2013-12-19 16:06
kanafrさま
>肉は一度お鍋の中に入ったら、お皿に移されるまで外出なしだったんですもの。

ウ、フ、フ・・あのね、お肉に30分程、外出してもらってその間、
シノワで煮込んだ野菜がカスカスになるまで、
ひたすら漉すんですよ。これが泣きたくなるほど大変で。

でも、食べたら苦労の甲斐があったとニッコリするのですよ。

我が夫、美味しいと言って私がまばたきしたら、もうお皿に何も残っていないのですよ。
本気でそのお皿を投げつけようかと思ったのですが、
割れたら又買わなければならないのでおもいとどまりましたけれど。
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by whitelacenonyo | 2013-12-16 18:19 | 料理 | Comments(14)

幸せは、おいしく作る料理から・・・


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